Reforma 12
+ El
gluten contribuye a la mala salud
*Raúl Campoy Robles
Navojoa, Sonora. 02 de Mayo de 2018.- En los
tiempos modernos la alimentación occidental ha incluido el gluten en la gran
mayoría de sus platillos, lo que ha
derivado en enfermedades gastrointestinales, anemia, estreñimiento, náuseas,
osteoporosis y dolor abdominal entre otros problemas de salud.
La proteína de gluten en el trigo actual es muy diferente al que consumieron nuestros antepasados; la proporción de esta
sustancia ha aumentado
considerablemente como resultado de la hibridación. Hasta el siglo XIX el trigo
solía mezclarse con otros granos, cereales y frutos secos; tan solo en los
últimos 200 años, la harina de trigo puro fue molida dentro de la harina blanca refinada.
Una alimentación libre de gluten es
vital para aquellos que tienen la enfermedad celíaca, que es una reacción
gastrointestinal grave al gluten, en muchas de las ocasiones no diagnosticada
por los médicos derivando en las patologías antes citadas y una amplia variedad de síntomas que no son
de naturaleza gastrointestinal, incluyendo problemas neurológicos o
psicológicos, relacionados con la piel, el hígado, sistema nervioso y entre
otros, las articulaciones.´
¿Qué es el gluten? Es una proteína compuesta de moléculas de
glutenina y gliadina, que en presencia de agua forman un enlace elástico. El
gluten se encuentra más comúnmente en el trigo, centeno, cebada y avena. Sin
embargo, el gluten puede estar presente en una gran cantidad de alimentos procesados
y pasar desapercibido ya que puede esconderse bajo una variedad de denominaciones de ingredientes
como las maltas, almidones, proteínas
vegetales hidrolizadas, proteínas vegetales texturizadas y saborizantes
naturales.
La palabra "gluten" proviene
de la palabra latina para pegamento, y sus propiedades adhesivas mantienen
pegados al pan y al pastel. Dichas propiedades de "aglutinamiento"
también interfieren con la descomposición y absorción de nutrientes, incluyendo
los nutrientes de otros alimentos en la misma comida. El resultado puede ser
comparado con una masa que causa estreñimiento en el intestino, lo que puede
dificultar una apropiada digestión.
En este contexto, el gluten sin digerir
ocasiona que su sistema inmunológico ataque el revestimiento del intestino
delgado, que puede ocasionar síntomas como diarrea, estreñimiento, náuseas y
dolor abdominal. Al paso del tiempo, el intestino delgado se daña e inflama
cada vez más; esto a su vez puede ocasionar una mala absorción de nutrientes y deficiencias
nutricionales, anemia y osteoporosis
entre otros problemas de salud como el
intestino permeable.
El intestino permeable permite que las
partículas de los alimentos entren en el torrente sanguíneo, lo cual causa
inflamación, reacciones inmunes y mayor riesgo de varios trastornos autos
inmunológicos. Esto se conoce como síndrome del intestino permeable, y no necesariamente
tiene que tener la enfermedad celíaca para sufrir las consecuencias del
intestino permeable.
Por lo anterior conviene citar que la
enfermedad celíaca está conectada a la autoinmunidad. Si es diagnosticado con
enfermedad celiaca después de la edad de 20 años, sus probabilidades de
desarrollar una enfermedad autoinmune aumentan de un promedio de 3.5 % a un 34
%. La enfermedad celíaca no diagnosticada también está relacionada con un
riesgo casi cuadruplicado de muerte prematura.
Sin
embargo, eso no significa que todas las personas deban evitar el gluten. La
mayoría dice que puede controlar el gluten sin consecuencias clínicas. Otros no
tienen tanta suerte, particularmente las personas con trastornos auto
inmunológicos tienen un riesgo de complicaciones.
Los investigadores también estudian
otros ingredientes en el trigo y han descubierto que hay un sinnúmero de otras
proteínas y compuestos que pueden causar sensibilidad. Así que si se siente
mejor con una alimentación libre de gluten, incluso si eliminó la enfermedad
celíaca, podría ser sensible a algunos de los otros ingredientes de trigo.
Por
su atención gracias.
·
Lic. En Nutrición Humana por la Universidad
Estatal de Sonora, unidad académica Navojoa